Bánh cupcakes là gì ? Mấy hôm nay có nhiều bạn hỏi về bánh cupcakes là gì ?. Mình thường được các bạn tư vấn mấy câu hỏi liên quan đến cupcake: – Làm thế nào để cupcake được bông xốp? – Bánh cupcake của mình nướng bị chai, không nở và cứng khô? – Bánh cupcake bên ngoài đã cháy vàng nhưng bên trong lại ướt và chưa chín? – Kem để trang trí cupcake là kem gì? – Mình có thể làm những loại cupcake mùi vị gì? Đó gần như là tất tần tật những thứ về cupcake. Để giải đáp cho những thắc mắc này, mình sẽ trích lại 1 phần về kiến thức “cupcake là gì?” mà mình đã viết trong bài phân loại bánh ngọt để giúp bạn giải đáp các câu hỏi của mọi người. 1. Cupcake- Muffin: Cupcakes và muffins là những chiếc bánh dễ dàng nhận dạng nhất trong hầu hết tất cả các loại bánh, kích thước nhỏ, thường được nướng trong những chiếc cốc nhỏ. 1.1 Cupcakes: Cái tên cupcakes đến hiện tại cũng không có giả thuyết chính xác nào về tên của chúng được đặt là tại sao, nhưng hầu hết mọi người đều đồng tình với 2 cách lí giải: 1 là vì chúng được nướng trong những chiếc cup nhỏ nên gọi là cupcakes, 2 là chúng được đặt tên dựa trên tên của hệ đo lường theo tiêu chuẩn Mỹ tức là cup (~236ml). Từng có một thời gian cupcakes có cái tên là “number cakes”, dựa trên công thức điển hình làm cupcakes, 1 cup bơ, 2 cup đường, 3 cup bột, 4 trứng, 1cup sữa và 1tsp bột nở. Ngày nay, cupcakes ngày càng được yêu thích và phát triển nhiều hơn, đa dạng về mùi vị với các thành phần khác trong phần bánh: cacao, trà xanh, vanilla, lá dứa…. Tuy nhiên, độ phổ biến của cupcakes một phần nhờ vào sự đa dạng trong cách thức trang trí, và “đẹp” dường như là yếu tố bắt buộc đối với những chiếc cupcakes ngày nay. Không giới hạn ở việc trang trí kem với nhiều mùi vị, cupcakes còn được sáng tạo thêm với sự trang trí bằng fondant, gum paste. 1.2 Muffin: Thoạt nhìn, tường chừng cupcakes và muffin là một, nhưng chúng kì thực không giống nhau. Cupcakes là cake nướng trong cup, còn muffin lại là “quick bread”- “bánh mì nhanh”. Một số trang báo mạng ở Việt Nam khi viết bài về Muffins thường cho rằng muffin là bánh mì nhanh sở dĩ thao tác thật nhanh và nở nhờ bột nờ. Điều đó đúng nhưng… chưa đủ. Muffin xuất xứ từ tên tiếng Pháp là “muffe” hoặc “mouflet”, nghĩa là bánh mì mềm. Điều mình nói ở trên là đúng nhưng chưa đủ vì có 2 kiểu muffin đặc trưng: Muffins kiểu anh (English muffins) và Muffins kiểu Mỹ (American muffins). Muffins kiểu Anh xuất hiện sớm hơn, khoảng thế kỉ thứ 10, và là một loại bánh đặc trưng trong các buổi tiệc trà đậm phong cách người Anh. Điểm khác biệt là muffins kiểu Anh có khi là được làm từ cả men (yeast), và dĩ nhiên, bánh nở nhờ men chắc chắn sẽ không nhanh nhờ bột nở (baking powder). Muffins kiểu Mỹ xuất hiện muộn hơn, và nở nhờ cả men và bột nở, xuất hiện vào khoảng thế kỉ thứ 18. Về hình dáng, muffin thường ít được trang trí với topping bên trên bằng các loại kem. Mùi vị của muffin cũng ít ngọt hơn, người ta cũng thường biết đến muffin với cả bánh mặn lẫn bánh ngọt. 1. Làm thế nào để cupcake được bông xốp hoặc bánh của bạn ít nở, chai cứng? Có 2 trường hợp xảy ra để trả lời cho câu hỏi này: – Thao tác sai dẫn đến bánh ít nở. Nếu bạn dùng công thức giống của mình và bánh thì kém nở hoặc thậm chí là bị chai mặt và cứng thì nguyên nhân là do thao tác không đúng. Bánh cupcake cơ bản là loại bánh đặc và cách thao tác thường gặp nhất là đánh bông bơ và đường rồi cho trứng, sữa và các nguyên liệu khô vào trộn sau cùng. Đây là loại bánh nở dựa vào bột nở, mình có lưu ý trong bài viết về bột nở là một khi đã cho bột nở vào thì rất hạn chế việc đánh bột quá lâu và kĩ (bài viết lí giải tại sao và cách dùng bột nở bạn có thể tham khảo link bên dưới). Vì vậy, nguyên nhân chủ yếu khi bánh nở kém hoặc bị chai cứng là do bước cuối cùng, khi cho bột vào trộn bạn đã đánh quá kỉ, thao tác đúng với bước này là chia bột ra khoảng 3-4 phần và cho vào trộn, mỗi lần trộn khi thấy bột đã quyện đều vào hỗn hợp bơ trứng thì tắt máy ngay và đừng cố đánh quá lâu. Mỗi lần ước chừng 30s, toàn bộ số bột sẽ mất khoảng 2 phút.Đánh quá kĩ là nguyên nhân khiến bánh bị chai nhé. – Công thức bạn sử dụng quá đặc và khô. Cupcake về cơ bản chỉ là cake nướng trong các cup nhỏ, vì thế không nhất thiết bánh dùng công thức cơ bản mới được gọi là cupcake, đó có thể là những công thức khá đặc như butter cake (bánh bơ) hay thậm chí là nhẹ như bông lan cơ bản hoặc có khi đó là chiffon chia thành các cốc nhỏ. Theo như những gì mình đã làm, các công thức cupcake cơ bản sẽ khá nặng và khô, có lẽ 1 phần bánh cần đặc và nặng để đỡ được lượng kem và trang trí bên trên nếu có. Vì vậy, các công thức trên mạng đa phần là công thức cupcake đặc và nặng, ăn sẽ ít nhiều có cảm giác ngán. Vì vậy, nếu thao tác thực hiện của bạn đã đúng, việc bánh ít bông có thể do công thức bạn sử dụng khá đặc, có thể bạn nên đổi 1 công thức khác bằng bông lan cơ bản sẽ bớt ngán hơn và bánh cũng tương đối đủ nặng so với 1 số loại ga tô như Gateaux Hong Kong hay chiffon. Đây là công thức cupcake cơ bản thực hiện theo cách bình thường đánh bông bơ và đường. Công thức này được mình khá ưng ý vì bánh không bị ứ và đặc, đặc biệt bánh nướng ít khi bị nứt nên trang trí rất đẹp. Đây là công thức bông lan căn bản, có thể dùng công thức này để làm cupcake cũng ổn, mọi người chỉ cần đọc phần bánh, bỏ qua phần nhân mặn, chia bột vào các cốc nhỏ là xong. 2. Bánh cupcake bên ngoài đã cháy vàng nhưng bên trong lại ướt và chưa chín. Vấn đề nhiệt độ khi đưa ra cho mỗi công thức thường không đúng lắm với tất cả các lò nướng, trừ khi tất cả chúng ta đều dùng 1 loại lò nướng với nhiệt đô chính xác theo tiêu chuẩn châu Âu chẳng hạn thì nhiệt độ không là vấn đề nan giải. Hầu hết các loại lò nướng Việt Nam đều gặp vấn đề mỗi 1 lò nướng có 1 nhiệt độ khác nhau và chẳng khi nào đúng với nhiệt độ trên núm vặn. Cùng 1 nhãn hiệu như Sanaky và cùng 1 model hay dung tích, tất tần tật đều giống nhưng chỉ cần 2 cái khác nhau sẽ không có nhiệt độ giống nhau, thậm chí vấn đề của lò nướng nhà mình đang dùng là nhiệt độ bên trong thì nóng hơn và bên ngoài lại kém nên mẻ bánh lúc nào cũng có chiếc vàng hơn và chiếc nhạt màu. Vì vậy, nên làm vài lần và để ý thử nhiệt độ của lò mình so với công thức để hiểu lò nướng của mình là tốt nhất. Quay trở lại vấn đề bánh vàng mặt, có thể do nhiệt độ của lò bạn bị cao hơn so với nhiệt độ hiển thị nên bánh bị cháy quá nhanh nên bên trong vẫn chưa chin. Để khắc phục, khi bánh đã ngả màu mà thử tăm bánh vẫn còn ướt, bạn nên lấy giấy bạc phủ lên trên mặt và nướng thêm đếnkhi chin. Ngoài ra còn 1 vấn đề nữa là lò nướng dựa trên sự nung nóng 2 thanh nhiệt trên và dưới, cupcake là bánh nhỏ nên đặt khay bánh giữa lò nướng, tuyệt đối không đặt ở khay gần lên trên vì sẽ sát thanh nhiệt trên, bánh sẽ mau cháy mặt mà bên trong vẫn chưa chin. 3. Vì sao bánh cupcake của mình lại đặc và nặng chứ không bông vàít ngán, cách cảm giác bột? Quay trở lại cho câu số 1, nguyên nhân đã liệt kê ở trên. Ở đây mình lưu ý thêm về cách nhận biết bột bánh có bị khô hay không? Thường thì khi bột đã trộn xong, nếu cầm cây vét bột múc bột và thả xuống, bột chảy thành dải như ruy băng rơi xuống thì bột này thường sẽ ít khô và đặc mà sẽ bông và hơi ẩm. Bột không chảy xuống thành dòng mà múc thành từng khối rơi xuống thường sẽ khá đặc và ăn sẽ có cảm giác hơi ứ. Cái này chỉ là kinh nghiệm khi thao tác với bột nhiều lần mình quan sát thấy. 4. Kem để trang trí cupcake là kem gì? Kem để trang trí cupcake có thể là bất cứ loại kem gì, từ kem bơ, kem topping, kem whipping hay thậm chí là trang trí cupcake bằng đường fondant, chocolate ganache. Bạn có thể xem thêm về các loại kem tươi trong bài viết bên dưới để lựa chọn loại kem hợp khẩu vị nhé. Lưu ý nên trang trí khi bánh đã thật nguội. 5. Mình có thể làm những loại cupcake mùi vị gì? Bánh Cupcake phổ biến và cơ bản có hương vanilla, thú vị hơn sẽ có hương trà xanh hay chocolate bằng cách thay lượng bột trong công thức bằng lượng bột trà xanh và cacao tương ứng. Bên cạnh đó, thích phá cách bạn có thể cho thêm nước cốt lá dứa, chanh vàng, dâu hay cốt dừa để tạo hương vị đạc biệt hơn. Khi thêm vào lượng chất lỏng này thì lưu ý bớt đi 1 lượng sữa tươi tương ứng nếu cho vào quá nhiều. còn thường khi thêm nước cốt lá dứa mình vẫn giữ nguyên vì lượng cho thêm vào cũng không quá nhiều. Ngoài ra còn 1 số loai cupcake như Red velvet hoặc là carrot cupcake hay là cupcake yogurt cũng rất thú vị. Chúc các bạn thành công với các em cupcake dễ thương nhé!
