Bếp nhà hàng, khách sạn thường xuyên cung cấp số lượng không nhỏ thực khách vì vậy việc thiết kế bếp là rất quan trọng. Thiết kế bếp nhà hàng theo quy tắc một chiều là phương pháp tối ưu về diện tích , thời gian và tác động trực tiếp đến đầu ra món ăn của nhà hàng, khách sạn. Quy trình thiết kế bếp nhà hàng theo quy tắc một chiều: 1. Thực phẩm nhập vào sẽ được trữ vào các tủ lạnh bảo quản và giá ở khu kho. 2. Trước khi nấu, thực phẩm được lấy ra sơ chế ở khu sơ chế 3. Sau khi làm sạch , thực phẩm nào chưa được chế biến sẽ được bảo quản ở khu bảo quản, thực phẩm nào chế biến đưa ra nấu nướng hoặc được trữ vào các bàn lạnh ở khu chế biến để chuẩn bị nấu nướng . 4. Các món nguội như thịt , salad được nấu ở khu bếp nguội 5. Thực phẩm chế biến xong sẽ được bày biện và sẵn sàng bưng ra cho khách ở khu pick-up 6. Sản phẩm sau khi phục vụ khách sẽ được đưa vào khu xử lí. Các khu vực chính cần có khi thiết kế theo quy tắc một chiều: 1. Khu kho: Dùng để lưu và bảo quản thực phẩm chưa xào nấu, thực phâm còn sống . Khu vực này nên xa nơi để thức ăn đã xào nấu . Các thiết bị cần thiết cho khu vực kho: Các loại tủ lạnh công nghiệp để đồ ăn. Tùy theo lượng đồ ăn nhiều hay ít thì nhà hàng, khách sạn sẽ trang bị tủ đông 4 cánh, tủ đông 2 cánh, tủ lạnh công nghiệp. Tủ đồ inox để thực phẩm khô: Gạo, gia vị… Xe đẩy inox để lưu thông thực phẩm khi nhập kho Máy làm đá viên. 2. Khu sơ chế: Nơi làm sạch thực phẩm cá, rau , cá… vừa lấy từ kho. Đồ ăn được làm sạch và phân loại trước khi nấu . Khu vực này cần được thiết kế với nhiều chậu rửa và giá treo để đảm bảo ngăn nắp an toàn vệ sinh thực phẩm . Các thiết bị bếp cần sử dụng như sau: Bàn inox có lỗ xả rác Các loại chậu xử lí để riêng các loại rau củ và thiết bị cần rửa Một thùng rác di động dưới gầm chậu đảm bảo gọn gàng an toàn vệ sinh thực phẩm Giá inox treo tường để đồ. Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay rau, máy cắt thịt… 3. Khu nấu: Là khu cần thiết nhất trong quy tắc thiết kế bêp một chiều. Khu vực chê biến thức ăn cần được thiết kế một cách chính xác , rộng rãi, thông thoáng để không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn sau khi được chế biến. Các thiết bị bếp cần dùng: Các thiết bị bếp: Bếp xào, bếp xào nấu , bếp hầm, bếp hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp á, lò nướng, tum hút mùi… để làm các sản phẩm đa dạng phục vụ cho khách hàng. Tùy vào quy mô nhà hàng khách sạn sẽ chọn các thiết bị bếp phù hợp. Bàn trung gian inox: đặt khay gia vị dầu ăn, để các loại đồ, thiết bị nấu , nồi, khay...trong nhà bếp. Bàn lạnh để chở thức ăn đã sơ chế . Bàn và giá inox để đặt các khay thức ăn cần thao tác trước khi nấu nướng và ra thực phẩm chín sau khi nấu nướng. Tủ cơm công nghiệp hoặc nồi chế biến cơm, tuỳ theo suất ăn nhà hàng, khách sạn chọn tủ cơm có công suất phù hợp. 4 Khu chia soạn thức ăn, ra thức ăn: Là khu chia soạn thức ăn đã qua sơ chế , chín . Khu này cần được thiết kế rộng rãi , thoáng mát và sạch sẽ. Các thiết bị bếp cần thiết: Quầy hâm nóng thức ăn để đảm bảo thức ăn được nóng sốt , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . Xe đẩy thức ăn, các dụng cụ chia soạn thức ăn. Bàn Inox, khay, chậu rửa Inox. 5. Khu rửa: Sau khi người dùng xong bát đĩa sẽ được đưa về khu vực này để rửa . Các thiết bị cần sử dụng: Xe thu hồi chở thức ăn sau khi cung cấp khách được tách riêng để rửa đăm bảo vệ sinh không lẫn lộn với đồ đã xào nấu và dụng cụ. Bàn có lỗ xả rác, vòi phun tráng và để xịt sạch các thức ăn dư thừa trên mặt đĩa trước khi cho vào máy. Máy lau rửa chén: rửa chén bát dụng cụ, tự động phun hoá chất và nước nóng sốt khi xử lí để bát đĩa sạch và khô ngay . Máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát. Bàn và giá inox để úp bát đĩa dụng cụ sau khi rửa. Xe đẩy để vận chuyển bát đĩa dụng cụ. Thiết kế theo quy trình bếp một chiều, đảm bảo sự vận chuyển một chiều của đồ ăn, tránh sự va chạm trong các khâu nấu nướng , rút ngắn nhiều nhất thời gian, đồng thời không để xảy ra sự nhầm lẫn giữa các đồ ăn sống chín đảm bảo sạch sẽ vệ sinh. Toàn bộ các thiết bị này giúp các chủ khách sạn có thể chắc chắn khi dùng các thiết bị cho nhà bếp khách sạn của mình. Thiết kế bếp cần chú ý đến diện tích khu bếp để tạo ra sự tiện lợi khi dùng các thiết bị , rút ngắn thời gian chế biến và đảm bảo vệ sinh an toàn đồ ăn . Ứng dụng nguyên tắc thiết kế bếp theo quy tắc một chiều mang lại hiệu quả kinh doanh tốt nhất cho nhà hàng, khách sạn.
