Bếp nhà hàng, khách sạn thường cung cấp số lượng không nhỏ thực khách vì vậy việc thiết kế bếp là hết sức cần thiết. Thiết kế bếp nhà hàng theo quy tắc một chiều là phương pháp tối ưu về không gian , thời gian và tác động ngay đến chất lượng món ăn trong bếp công nghiệp của bếp nhà hàng, khách sạn. Thiết kế theo quy trình bếp một chiều, đảm bảo sự vận chuyển một chiều của đồ ăn , hạn chế sự nhầm lẫn trong các khâu chế biến , giảm nhiều nhất thời gian, đồng thời tránh sự lộn xộn giữa các thực phẩm sống đã qua chế biến đảm bảo vệ sinh . Quy trình: 1. đồ ăn nhập vào sẽ được trữ vào các tủ lạnh bảo quản & giá ở khu kho. 2. Trước khi xào nấu , đồ ăn được lấy ra làm sạch ở khu cắt gọt 3. Sau khi cắt gọt , đồ ăn nào không xào nấu sẽ được trữ ở khu bảo quản, đồ ăn nào nấu nướng đưa ra chế biến hoặc được trữ vào các bàn lạnh ở khu nấu nướng để chuẩn bị chế biến . 4. Các món nguội như rau , salad được nấu nướng ở khu bếp nguội 5. đồ ăn nấu xong sẽ được bày biện và sẵn sàng bưng ra cho khách ở khu pick-up 6. dịch vụ sau khi cung cấp khách sẽ được đưa vào khu xử lí. Bếp thiết kế theo quy tắc một chiều, cần có các khu chức năng chính là: 1. Khu kho: là nơi cất trữ & bảo quản thực phẩm chưa xào nấu , thực phâm còn sống . Khu vực này cho nên cách xa nơi để thức ăn chín. Các thiết bị cần thiết cho khu vực kho: Tủ đông 4 cánh, tủ đông 2 cánh, tủ mát 4 cánh hoặc các loại tủ lạnh công nghiệp để đồ ăn. Tùy theo lượng đồ ăn nhiều thường ít thì nhà hàng, khách sạn sẽ trang bị tủ đông 4 cánh, tủ đông 2 cánh, tủ lạnh công nghiệp. Giá Inox để thực phẩm khô: Gạo, gia vị…, tủ chở đồ Inox. Xe đẩy Inox chở hàng để lưu thông thực phẩm khi nhập kho và máy làm đá viên. 2. Khu sơ chế: Nơi cắt gọt đồ ăn thịt, thịt , cá… vừa lấy từ kho. thực phẩm được sơ chế và phân loại trước khi xào nấu . Khu vực này cần được thiết kế với nhiều chậu lau rửa và giá treo để đảm bảo ngăn nắp sạch sẽ vệ sinh . Các thiết bị bếp cần sử dụng như sau: Bàn inox có lỗ xả rác Các loại chậu xử lí để lau rửa riêng cá, rau cá . Một thùng rác di động dưới gầm chậu đảm bảo ngăn nắp an toàn vệ sinh thực phẩm Giá inox treo tường để đồ. Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay rau , máy cắt thịt… 3. Khu nấu: Là khu cần thiết nhất trong quy tắc thiết kế bêp một chiều. Khu vực chê biến thức ăn cần được thiết kế một cách logic, rộng thông thoáng để không tác động đến chất lượng món ăn . Các thiết bị bếp cần dùng: Các thiết bị bếp: Bếp xào, bếp nấu , bếp hầm, bếp hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp á, tủ nấu cơm công nghiệp, lò nướng, tum hút mùi… để làm các sản phẩm đa dạng phục vụ cho khách hàng. Tùy vào quy mô nhà hàng khá sạn sẽ chọn các thiết bị bếp phù hợp. Bàn trung gian inox: đặt khay gia vị dầu ăn, để các loại đồ, thiết bị nấu nướng, nồi, khay...trong nhà bếp. Bàn lạnh để đựng thức ăn đã cắt gọt . Bàn và giá inox để đặt các khay thức ăn cần thao tác trước khi chế biến và ra đồ ăn chín sau khi nấu nướng . Tủ cơm công nghiệp hoặc nồi nấu nướng cơm, tuỳ theo suất ăn nhà hàng, khách sạn chọn tủ cơm có công suất phù hợp. 4 Khu chia soạn thức ăn, ra thức ăn: Là khu chia soạn thức ăn đã qua sơ chế, đã qua chế biến . Khu này cần được thiết kế rộng, thoáng mát và sạch sẽ. Các thiết bị bếp cần thiết: Quầy hâm nóng thức ăn để đảm bảo thức ăn được thơm ngon , đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm an toàn đồ ăn. Xe đẩy thức ăn, các dụng cụ chia soạn thức ăn. Bàn Inox, khay, chậu xử lí Inox. 5. Khu rửa: Sau khi thực khách dùng xong bát đĩa sẽ được đưa về khu vực này để rửa. Các thiết bị cần sử dụng: Xe thu hồi chở thức ăn sau khi cung cấp khách được tách riêng để xử lí đăm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không lẫn lộn với đồ đã xào nấu và dụng cụ. Bàn có lỗ xả rác, vòi phun tráng và để xịt sạch các thức ăn dư thừa trên mặt đĩa trước khi cho vào máy. Máy rửa chén: rửa chén bát dụng cụ, tự động phun hoá chất và nước nóng khi xử lí để bát đĩa sạch và khô ngay . Máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát. Bàn và giá inox để úp bát đĩa dụng cụ sau khi lau rửa. Xe đẩy để vận chuyển bát đĩa dụng cụ. Tất cả các thiết bị này giúp các chủ công ty có thể chắc chắn khi sử dụng các thiết bị cho nhà bếp khách sạn của mình. Thiết kế bếp cần chú ý đến diện tích khu bếp để tạo ra sự tiện lợi khi sử dụng các thiết bị , rút ngắn thời gian chế biến và đảm bảo sạch sẽ vệ sinh an toàn thực phẩm. Ứng dụng nguyên tắc thiết kế bếp theo quy tắc một chiều mang lại thành quả kinh doanh tốt nhất cho nhà hàng, khách sạn.
